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耶里夏丽欲用创新SBD模式直面餐饮业挑战
来源:第一财经日报 | 作者:pro6df383 | 发布时间: 2017-10-31 | 4578 次浏览 | 分享到:
       竞争激烈的传统餐饮行业，如何通过寻找到创新的盈利模式脱颖而出，这是摆在已经创业12年、面临新发展期的耶里夏丽创始人及董事长杨剑面前最大的难题。

　　厉行节约、限制公款消费为主要内容的八项规定，让俏江南、小南国等不少餐饮同行“闪了腰”，定位中端的西域风情餐厅耶里夏丽虽然没有受到直接的影响，但由于受到上述政策重要影响的高端餐厅纷纷调整策略向中端进军，还是对耶里夏丽带来了冲击。

　　而从长期而言，由于经济放缓、人力成本上涨等因素，消费领域都遇到了前所未有的挑战，杨剑意识到，只有牢牢地把用户体验抓在手里，才能立于不败之地。杨剑在上海交通大学安泰经济与管理学院第20届公司盈利模式大赛上对《第一财经日报》表示，耶里夏丽准备用创新的SBD盈利模式来面对挑战。

　　SBD盈利模式

　　翰澜管理咨询集团大中华区CEO张肇麟很喜欢耶里夏丽的异域风情，“对于耶里夏丽来说，最本质和基础的是餐饮业的基本标准和连锁管理的标准，而其赢利模式则是要思考企业所创造价值的整个过程。”

　　这需要思考，“是否能迅速抓到行业的要点，同时了解自己对于行业内各种细分业务是否具有差异化的技术能力；如何从庞大的市场上，迅速获得客户的长期信赖，这不仅需要在消费者心中过去的名望，也需要持续的创造力和活力；是否能真正通过特色服务、低成本、快速更新、差异化创新等来创造价值。”张肇麟说。

　　2001年创立的耶里夏丽，12年的发展受到过认可也遇到过发展瓶颈。杨剑在商业实践中思考，当今竞争愈加激烈，已在上海有9家连锁店的耶里夏丽必须依靠逐渐成熟的新盈利模式，来指导进一步的发展。

　　在对过去成功经验的总结和对未来的发展规划中，杨剑总结出SBD盈利模式，即标准化、品牌化和多元化三个螺旋式发展的阶段，标准化是基础，品牌化是核心，多元化是未来发展的方向。

　　耶里夏丽曾在连锁经营上走过弯路，如今意识到连锁发展的“审慎性”非常重要。“正是曾经盈利模式不清晰，缺乏正确的指导，才在千变万化的市场环境中迷失了方向，”杨剑表示，“业务标准化能够帮助公司迅速建立企业核心竞争力，全面提高连锁经营的速度和效率。”

　　第二阶段是品牌化，包括品牌层级及品牌衍生的部分，杨剑注意到，被誉为全球酒店及旅游服务领导者的法国雅高国际酒店管理集团，旗下品牌涵盖多个消费层次酒店类别，提供最全面的住宿选择。

　　耶里夏丽餐厅希望通过复制雅高集团成功模式，塑造餐厅品牌层级，涉足低、中、高端市场，形成一个从低档到高档餐厅的品牌系列，以品牌化战略盈利。目前耶里夏丽定位中端的大众消费，公司已经成功向高端延伸出“西域主题餐厅”，市场反映良好，未来随着物流加工中心和中央厨房的成熟，还会推出相对低端的休闲快餐品牌。

　　虽然餐饮是主业，耶里夏丽不希望未来仅仅是个餐厅，它在考虑为未来第三阶段多元化方向做一些长期准备。一方面，走新疆特色餐饮的同时，拓宽产品品类，加大产品研发力度，用优质、多样的产品吸引消费者；另一方面，也利用自身优势，发展周边产业，如开展培训中心业务、演艺公司业务等。

　　杨剑的想法是，在餐饮连锁、培训学校、演艺公司的发展模式不断完善和规范的基础上，形成一套完整的管理经验和方法，开展向二三线城市进行对外管理咨询输出业务，从而获得集团的第四大利润支撑点，完成向集团化、多元化的转型。

　　核心竞争力“体验”

　　“一些特色餐馆之所以能一直生存下去，就是因为找到了消费者的兴奋点。”上海交通大学安泰经济与管理学院金融系副教授费一文认为，“有些服务业概念很新，但是找到具体的落实方向却很难。”

　　在新疆出生和长大的杨剑意识到，在主流大众餐饮消费市场上，永远不缺顾客，缺的是对新疆特色餐饮的产品创新整合、标准规范、管理升级、人才培养、营销品牌、饮食内涵文化的提升挖掘等。“越大、越成熟的市场，我们越要做得专，做得细分，做得极致，做得体验，做得文化。”

　　与海底捞主营火锅这样同质化严重的餐饮品类，需要在服务上有更多差异化和核心竞争力相比，杨剑认为，耶里夏丽的核心竞争力在于差异化的“体验”。

　　一方面，耶里夏丽希望大众对新疆菜的认识从过去的传统低水平、私人小店印象引导到有品牌高度，让顾客感受到的不只是味觉享受，更是视觉、听觉、触觉、文化甚至内心的一种体验。

　　另一方面，仅在上海，大大小小的清真饭店、新疆餐厅就不计其数，而耶里夏丽在菜品等各方面体验上都做了很多创新。比如在菜品上，如融合了海派文化，简略中蕴含精致的装盘手法，蘸酱调料的研发，小份菜品的提供，少盐、少油健康营养的口味搭配等。

　　不仅只是简单满足顾客对菜品的口腹之欲，杨剑希望更重要的是打造给顾客整体的特色体验产品，将新疆这个以阳光和热情著称、古老文明的民族风情带到顾客身边。

　　体验来源于五感，杨剑希望从视觉（装修风格、软性体验、民族演绎体验）、嗅觉（异域香薰的气味）、听觉（中东中亚的电子乐、民族音乐等）、触觉（餐桌上的小体验、顾客可以近距离接触到的物件），最后是餐桌上的味觉（菜品、酒水、饮品）塑造出耶里夏丽的特色。

　　此外，耶里夏丽还加入了一些特色的体验项目，如民族手工艺品等衍生产品的开发，通过产业链的结合、中央物流的配送，综合性地体现给顾客，如新疆农副产品的代表干果、季节性强的蔬果，以及带有民族手工艺传承文化的工艺品，通过现代化海派的包装以及呈现方式，给消费者带来惊喜。

　　“与餐饮同行拼特色，与新疆同行拼品牌。”杨剑说，这种品牌也是耶里夏丽未来标准化复制、规模扩大的基础。

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